Salchichón en Brioche

Buenos días! Volvemos a la carga una vez mas con el reto Cooking the Chef. Este mes a tocado cruzar la frontera hasta Francia para cocinar recetas del chef Paul Bocuse, uno de los mas prestigiosos chefs de Francia que cuenta en su haber con 3 estrellas de la guía Michelín y un premio culinario con su nombre, el Bocuse de Oro, el premio mas prestigioso para chefs de todo el mundo.

De entre todas las recetas de este grandísimo cocinero, me he decantado por su famoso salchichón en brioche, algo elaborado si se hace el pan casero pero para nada difícil. Me ha gustado muchísimo poder conocer la cocina de Paul y puede que haga mas de una receta suya. Por el momento os dejo con la que hoy nos ocupa, pero si quieres ver qué otras recetas han preparado mis compañeros pincha aquí. Necesitamos:

Para el pan (receta de mi amiga Vero -Cocinando para mis cachorritos-, pincha aquí para ver su versión):

• 85 ml agua
• 1 huevo + 1 yema para pincelar
• 25 ml AOVE
• 250 g harina panificable (mitad de fuerza y mitad normal)
• 5 g sal
• 5 g levadura fresca

Para el relleno:

• 1 salchichón de cerdo (en este caso fresco y de unos 30 cm de largo)
• Vino blanco

Lo primero que debemos preparar es la masa. Ponemos todos los ingredientes en un bol y mezclamos hasta obtener una bola lisa y brillante. Tapamos el bol con papel film y dejamos reposar toda la noche en el frigorífico para que leve lentamente. Al día siguiente, antes de empezar a trabajar con ella, será conveniente sacarla de la nevera unos 30 minutos antes para que la masa se relaje.

Mientras la masa se atempera, ponemos agua en una olla e introducimos el salchichón. Escaldamos a fuego bajo (que no llegue a hervir) durante media hora aproximadamente. Apagamos el fuego y dejamos que enfríe en su propio liquido de cocción.

Sacamos el salchichón, retiramos la piel con cuidado y lo metemos en el horno a temperatura muy alta durante 5-10 minutos para que suelte la grasa. Retiramos la grasa y vertemos un chorro de vino para desglasar hasta que reduzca totalmente.

Volvamos a la masa. Una vez haya atemperado, amasamos ligeramente y dejamos reposar 10 minutos. Estiramos con ayuda de un rodillo para formar un rectángulo un poco mas largo que nuestro salchichón. Lo colocamos sobre nuestra masa cuidando que quede bien sellada. Ponemos sobre la bandeja de horno y dejamos levar hasta que doble su volumen. Cuando haya levado, pincelamos con la yema batida y horneamos a 190ºC durante 40 minutos.

Dejar enfriar completamente antes de servir.